Tahu Campur

Banyak yang menyangka masakan ini berasal dari Surabaya padahal sebetulnya dari Lamongan. Tidak aneh, soalnya masakan ini sering dijual dengan nama tahu campur surabaya. Oke, soal asal-usul tidak penting. Lamongan ataupun Surabaya, yang lebih penting tentu saja adalah kelezatannya. Begitu pula soal tempat. Kelas rumah makan ataupun warung kakilima, yang penting adalah rasanya.

Bicara soal rasa, kita tidak boleh melupakan Warung Tahu Campur Pak Joko di Jln. Arteri Pondok Indah, Jakarta Selatan. Meski hanya kelas warung tenda, rasa tahu campur di tempat ini boleh diadu dengan tahu campur di tempat lain. Warung ini tidak punya alamat tetap. Biasanya menumpang di halaman depan perkantoran. Sejak buka tahun 1994, telah beberapa kali pindah tempat. Lokasi terakhir berada tepat di trotoar jalan Arteri Pondok Indah. Patokannya, dari arah utara menuju Lebak Bulus, letaknya di sebelah kiri jalan, sesudah Holland Bakery, sebelum perempatan Kostrad.


Tempatnya terbilang kecil. Hanya muat untuk sekitar lima belas pembeli. Jam bukanya hanya pada malam hari, mulai pukul 17.00 – 23.00 WIB, setiap hari. Meski hanya berupa warung tenda, pelanggannya berjibun. Paling banyak karyawan yang sedang pulang kerja. Sampai pukul 21.00, warung biasanya selalu penuh. Kadang sebagian pembeli sampai harus antri dulu, menunggu kursi kosong.

Sejak buka dua belas tahun lalu, warung ini masih mempertahankan gaya tradisionalnya menggunakan gerobak pikul. Cita rasa tahu campurnya bakal semakin nikmat jika kita duduk persis di depan gerobak pikul, sambil melihat Bu Joko mengoleskan petis di atas piring.

Resep masakan ini sederhana. Bahannya tahu goreng, lontong, taoge, mi kuning, daun selada, perkedel singkong, kerupuk, dan daging tetelan sapi. Tetelan adalah campuran antara daging, kikil, tulang muda, dan gajih.

Bumbunya utamanya petis tahu campur. Petis ini berbeda dengan petis rujak cingur atau petis kupang lontong meskipun bahannya sama-sama dari ekstrak udang. Setelah semua siap, tahu yang sudah bercampur dengan kawan-kawannya itu disiram dengan kuah hangat kaldu tetelan yang dipanaskan di atas bara arang.

Bersama petis, kaldu tetelan ini juga ikut menentukan lezat tidaknya tahu campur. “Bumbunya sama dengan bumbu soto biasa. Isinya bawang merah, bawang putih, laos, jahe, kunyit, garam,” beber Sutrisno, pengelola warung, anak Pak Joko yang aseli Lamongan.

Setelah disiram kaldu tetelan, tahu campur siap dihidangkan. Tetelan, tahu, dan kawan-kawan disantap duluan, sementara kuahnya diseruput pelan-pelan.

Di warung ini, porsi tahu campur terhitung kecil. Hanya cukup untuk dipakai sebagai rekreasi lidah. Tidak cukup mengenyangkan untuk dijadikan sebagai menu pengganti makan malam. Maklum, harganya pun memang sangat murah. Hanya Rp 5.000 per porsi.

Itu sebabnya sebagian besar pembeli biasanya bilang, “Lagi, dong!” sambil menyodorkan piringnya yang telah kosong. Kalau hanya makan satu piring, air liur dan enzim pencernaan kita masih terus diproduksi. Setelah menyantap dua piring, kita barus bisa pulang dengan rasa puas. “Memang sengaja dibikin kayak gitu, biar nambah lagi,” seloroh Sutrisno sambil ketawa ngakak.

Rasa gurihnya tidak terlalu kuat. Tidak seperti rasa gurih yang biasanya dihasilkan karena kadar vetsin yang banyak. Porsi dua piring tidak akan membuat lidah kelengar.

Rasa gurihnya merupakan gabungan antara gurih kaldu dan gurih petis. Kata Sutrisno, petis memang unsur yang paling menentukan enak tidanya tahu campur. Kalau petisnya tidak enak, tahu campurnya pun bakal tidak enak. Untuk menjaga rasa, selama ini Sutrisno selalu menggunakan petis yang ia beli dari Surabaya. Pernah ia memakai petis yang dibeli di Jakarta, tapi para pembeli protes karena rasanya berubah.

Dalam sebulan, Sutrisno mengaku biasanya menghabiskan petis 1,5 kuintal. Terang saja ia menghabiskan petis sebanyak itu, karena dalam sehari ia biasanya bisa menjual sekitar 400 porsi. Jumlah itu setara dengan tetelan 20 kg.
trosonovillage.blogspot.com